En Bolivia, el cerdo se ha consolidado como el protagonista indiscutible de las celebraciones de Año Nuevo, representando un símbolo de prosperidad y abundancia para el nuevo ciclo que inicia. Ya sea en forma de lechón, pernil, costilla o fricasé, esta carne ocupa un lugar central en las mesas familiares y de amigos durante la noche del 31 de diciembre.
A diferencia de la cena navideña, la víspera de Año Nuevo está marcada por rituales que se repiten cada año, como caminar con maletas para atraer viajes, subir escaleras para alcanzar metas o consumir las tradicionales 12 uvas para la buena suerte. En medio de estas costumbres, el cerdo se mantiene como el elemento esencial que une a quienes celebran.
Esta tradición, que data de la época colonial, se popularizó debido a la facilidad para criar cerdos y al fuerte significado simbólico que se le atribuye. Además, en términos prácticos, la carne de cerdo suele ser una opción más accesible en comparación con otras proteínas, especialmente durante esta temporada de alta demanda.
El aumento en los precios no ha frenado su popularidad. Por ejemplo, para una reunión de 14 personas, la inversión en carne de cerdo puede rondar los 700 bolivianos, pero las familias continúan apostando por mantener esta costumbre, complementándola con otros rituales como el uso de cotillón, el consumo de uvas y la práctica de juntar dinero en efectivo para atraer prosperidad.
En cuanto a la preparación, una tendencia creciente es el uso de la caja china, que permite obtener un cerdo con la piel crocante y la carne jugosa, combinando tradición y modernidad. Este método ha ganado aceptación entre quienes buscan practicidad sin sacrificar el sabor.
Los precios han experimentado un notable incremento en los últimos años. Mientras que antes de la pandemia el kilo de cerdo costaba entre 15 y 18 bolivianos, actualmente alcanza los 65. Sin embargo, muchas familias optan por esta carne debido a que representa una alternativa más económica y saludable frente a la carne de res.
En los mercados locales, la demanda se mantiene firme a pesar del alza en los costos. Entre las ofertas más populares para estas festividades se encuentran los combos para horno, que incluyen costilla de lomo y chorizo ahumado, ideales para grupos de hasta 13 personas por un precio aproximado de 200 bolivianos. También se comercializan combos parrilleros con costilla entera, chuletas y chorizo, especialmente diseñados para reuniones numerosas.
Finalmente, para quienes prefieren cerrar la celebración con una opción tradicional y reconfortante, el fricasé al amanecer sigue siendo una elección infalible, considerado capaz de revitalizar a los asistentes tras la fiesta nocturna. Esta costumbre refleja la riqueza cultural y gastronómica que envuelve el inicio del nuevo año en el país
